Sabores del  Noreste argentino, en el segundo encuentro de Cocina Abierta

Las provincias de Corrientes, Chaco, Entre Ríos, Formosa y Misiones protagonizan el segundo encuentro del ciclo Cocina Abierta que se realiza una vez por mes en el piso 9 del Centro Cultural Kirchner de la ciudad de Buenos Aires. Durante el fin de semana del 9 al 11 de junio, el público pudo disfrutar con acceso gratuito de un evento en el que a través de talleres de cocina, charlas y puestos de productores locales, la región del Noreste argentino mostró su identidad gastronómica, turística y cultural.

Cocina Abierta forma parte del programa GustAR, una iniciativa realizada en conjunto entre los Ministerios de Cultura, Turismo y Deportes, la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGYP), y el INTA. El objetivo es revalorizar la producción agroalimentaria, el turismo gastronómico y la cultura alimentaria de las distintas regiones del país.

“Es un orgullo encontrar representada una región muy importante de nuestro país como es el NEA con mucha producción local, mucho trabajo familiar”, indica el jefe de gabinete de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, Juan Manuel Fernández Arocena, en la apertura del encuentro el día viernes y destacó la importancia de estas iniciativas en cuanto a la “promoción de la cultura, al arraigo, el desarrollo local y la promoción de toda esa riqueza en función del turismo y de estas oportunidades que generan el desarrollo federal”.

Por su parte la secretaria de Promoción Turística del Ministerio de Turismo y Deportes de la Nación, Yanina Martínez, también participa y  comenta: “Las Cocinas Abiertas buscan enaltecer el trabajo de los productores/as y cocineros/as de todas las regiones del país. Ponen en valor la articulación entre la gastronomía, la producción local y los destinos turísticos, mostrando la trazabilidad de la cadena productiva del campo, los ríos y los océanos a la mesa”. En representación de este ministerio también estuvo Romina Sorrentino, Directora de Promoción Estratégica del Turismo. 

Por último, Lucrecia Cardoso, secretaria de Desarrollo Cultural del Ministerio de Cultura de la Nación, expresó que “la gastronomía, a la que el Ministerio de Cultura considera una industria cultural, produce mucha producción y trabajo. Cada uno de los productos habla de nuestra identidad, de nuestra historia como nación”.

Las cocinas

Cada uno de los tres días, el espacio de Cocina se llenó de aromas y sabores que hicieron viajar al público por algunos de los pueblos y ciudades que integran el Noreste.

El chef Carlos Lösch, conocido como el Embajador Chaqueño, sorprende con un Risotto de pacú al limón, destacando el valor agregado en origen que tiene este típico pescado de río. “Siempre que viajo intento que todos los productores de Chaco vengan dentro de mi valija y poder mostrar un poco de cada uno, poder recorrer la provincia a través de los sabores” dijo.

El cordero serrano fue el producto principal elegido por el cocinero Juan Braceli que, apoyando la Campaña Nacional Cordero Argentino, lo preparó con vegetales (tomate, pimiento y berenjena). “Cocinar con productos locales es toda una responsabilidad y un aprendizaje permanente. La cantidad de productores y productoras que hay, y el valor agregado que muchos de esos productos tienen es enorme. No es solo transmitir la receta sino conocer qué se está haciendo”, expresó Braceli para quien “cada ingrediente te lleva a una provincia, a una región. El gastroturismo en Argentina está cada vez más afianzado”. 

Su receta tuvo la particularidad de estar acompañada con la presentación de Cabaña La Armonía, el emprendimiento de cría de ovejas que Gabriel Montiel y su familia, tienen desde hace 15 años en San José, al sur de la provincia de Misiones. “Hacemos toda la trazabilidad, desde la cría, el frigorífico y hasta que llega al plato del consumidor. Tenemos un restaurante monocarne, es decir que únicamente vendemos opciones con carne ovina: cordero a la estaca, en salsas, milanesas, bifes, albóndigas, empanadas, pizzas, pastel de carne. El concepto es que servimos en el plato lo que producimos en el campo”, explicó ante el público que pudo degustar chorizos de cordero ahumados.

Las hornallas también se encendieron con Madame Papin que, dentro de la Campaña Nacional “Come Pescado” de SAGYP, cocinó ravioles de surubí y chipas de pescado, y con el chef chaqueño Guillermo Perosio de la Brigada FEHGRA que hizo unos ñoquis de mandioca y ricota fresca, cremoso de cabutia perfumado con azafrán y crujiente de Mbeju. La provincia de Formosa estuvo representada por el cocinero Ramón Torres quien preparó tacos de mbeyu con chivito formoseño braseado acompañado de morrones y cebollas con lactonesa de ajo.

La cocina provincial de Entre Ríos estuvo a cargo de Valentín  D´Affarra y Cecilia Perez que cocinaron solomillo con batatas-zanahorias más salsa de Yatay y un budín de medialunas con jalea de Yatay. Mientras que Nahuel Delgado ofreció una degustación de preparaciones típicas de Misiones: chip de mandioca con ticue-í con ensalada de palta, kiveve con sagú de hierbas sobre crocante de batata, ceviche de hongos con achicoria y para el postre crumble de mascabo con yaboticaba, quinotos y mamón en almíbar de jalea de caña.

Los productores

Durante los tres días de Cocina Abierta Región Noreste, los ingredientes, bodegas, comidas y productos típicos de Entre Ríos, Corrientes, Misiones, Formosa y Chaco estuvieron representados por más de 30 marcas. En cada stand los visitantes no solo pudieron degustar y comprar sino que también tuvieron la oportunidad de conversar con emprendedores y productores para conocer el origen y la historia detrás de cada uno de esos productos.

Así, la Federación de Cooperativas Apícolas (FECOAPI) presentó una gran variedad de mieles, “cada una corresponde a una floración distinta que le da un sabor particular determinado por el origen botánico de donde la abeja recolectó el néctar”, explicó Jacobo Soria. En el caso del NEA se destacan las de naranja, eucalipto, monte y selva paranaense.

En el rubro bebidas, el bartender Matías Visconti, presentó su aperitivo Kumquat, una fusión de tradiciones de inmigrantes italianos y nativos entrerrianos, elaborado a base de quinotos “que es una producción que se está perdiendo en la provincia por su bajo consumo”, cuenta el creador de Cantinero entrerriano, un proyecto de coctelería que trabaja con una red de más de 100 productores locales para potenciar su valor. Entre las bebidas, se sumó la presencia de la Asociación  de Vitivinicultores de Entre Ríos (AVER) con vinos de distintas cepas y blends de 6 bodegas.

Los quesos artesanales de Entre Ríos estuvieron presentes con el emprendimiento familiar Cisneros Suárez de Nogoyá, que produce sardo, fresco y saborizados en su propio tambo con 15 vacas. De la misma provincia llegó a Cocina Abierta Juan Andrés Rubatino, para dar a conocer Rubatti chacinados de Victoria, su elaboración de salame picado grueso, bondiolas, jamón crudo, queso de cerdo y morcilla blanca.

En el caso del Chaco, el Fondo Fiduciario llevó artesanías en cerámica y palma, gastronomía, textil de diferentes emprendedores locales. También el emprendimiento chaqueño Ramitos crocantes presentó su elaboración de snacks de mandioca y batata fritos y salados libres de gluten.

La diversidad productiva del NEA se completó con vinos de la Asociación de Vinos Entrerrianos (bodegas Vulliez-Sermet, Los Aromitos, Ianni, Alonso Saenz, Finca Fenix, Finca Los Teros), yerba mate misionera, alfajores, cáscaras de naranja e hibiscus disecados, tés, entre otros productos. Algunos de ellos fueron parte también de las charlas que se brindaron sobre, por ejemplo, los 100 años del Té argentino o la producción de frutas tropicales por el Establecimiento El Mortero de Misiones, y El Parque de Corrientes.

Durante los tres días el público pudo acercarse a un completo menú característico del noreste: mbeju mestizo relleno, vorí-vorí, chipa, empanadas chaqueñas, arroz con leche, pastelitos de membrillo o batata, y pasta frola, a cargo de la Cooperativa El Hormiguero.

Próxima Cocina Abierta: Región Noroeste

El ciclo Cocina Abierta se realizará una vez por mes hasta octubre, mostrando en cada oportunidad la gastronomía, la cultura y el turismo de una región argentina. De esta manera, el próximo encuentro será el turno del NOA con las provincias de Catamarca, Jujuy, Salta, Santiago del Estero y Tucumán.

La cita es para los días 30 de junio, 1 y 2 de julio de 14 a 20 horas, con entrada gratuita en el Centro Cultural Kirchner (CCK).

 Sobre el programa 

GustARDesarrollado por los Ministerios de Cultura, Turismo y Deportes y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación junto al INTA, el Programa GustAR propone desarrollar acciones de promoción y posicionar conocimientos, técnicas, costumbres, valores culturales y actividades relacionadas con el patrimonio gastronómico de los distintos territorios y regiones del país. Entre las actividades propuestas se encuentran Cocina Abierta, la plataforma gastronómica argentina Google Art & Culture, la construcción de la Red Federal del Gusto Argentino y la organización del Foro Federal del Gusto Argentino (FoGA).