La importancia de la nutrición y la manipulación segura de alimentos para pacientes con cáncer

El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece que los alimentos insalubres son aquellos que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas y generan un círculo vicioso de enfermedad y malnutrición que afecta especialmente a los lactantes, los niños pequeños, los ancianos y los enfermos. 

Hallazgo de árbol nativo con potencial gastronómico

Frente a ello, las Naciones Unidas (ONU) considera a la inocuidad alimentaria como la garantía para la seguridad de los alimentos en cada etapa de la cadena: desde la producción hasta la cosecha, en el procesamiento, el almacenamiento, la distribución; hasta el final del proceso, en la preparación y el consumo. 

En pacientes con cáncer la alimentación cobra un rol destacado y es muy importante en la etapa de diagnóstico, durante y post tratamiento para que el organismo mantenga funciones que pueden alterarse producto de los medicamentos. Frente a ello, desde el Programa de Autocuidado en Cáncer de Fundación SALES se ofrecen orientación y acompañamiento, tanto a pacientes como a cuidadores.

“La alimentación reemplaza aquellos elementos que el organismo va perdiendo. Nuestro cuerpo necesita una calidad nutricional ideal, como así también la observancia y aplicación de medidas de seguridad en la preparación y cocción de los alimentos que se ingieren.  De esta forma el organismo se nutre correctamente, y especialmente en quienes transitan el cáncer, podrán responder a los tratamientos de forma eficaz”, sostiene Salvador Franco, orientador en nutrición oncológica y miembro del Programa de Autocuidado en Cáncer de Fundación SALES. 

El profesor Franco agrega que el plan alimentario equilibrado debe contener hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales y lípidos en las proporciones que cada paciente lo requiera. De este modo, se fundamenta y sostiene la dieta mediterránea: 50% hidratos de carbono, 30% de lípidos y 20% distribuidos entre proteínas, minerales y vitaminas -también conocidos como oligoelementos -. Este plan nutricional tiene que estar dirigido por el equipo oncológico que acompaña al paciente. 

Otro aspecto clave que destaca Franco es el papel fundamental de la higiene en los espacios de cocina. Se trata de la inocuidad alimentaria: evitar que los microorganismos como virus, bacterias, hongos y otras estructuras ingresen a través de la comida y sean vectores de otras enfermedades. 

El orientador nutricional expuso que el ingreso de los microorganismos ocurre a través del uso de los utensilios, de la superficie de las mesadas en la cocina, entre otras. Frente a ello, hay que seguir las siguientes pautas de seguridad alimentaria: limpiar, separar, procesar y enfriar. De esta forma, se evitan infecciones que causen problemáticas en el sistema digestivo y alteren el funcionamiento del organismo. 

En la primera etapa, será necesario un correcto aseo de manos, limpieza de las superficies y materiales a emplear con lo que se tendrá contacto para la manipulación de productos crudos y cocidos, y el lavado de frutas y verduras. Siguiendo con la separación, hay que dividir alimentos cocidos de los crudos, ya que los últimos contienen colonias bacterianas y puede ocurrir la contaminación cruzada. 

Para el procesado, hay que superar los 75° en la cocción de cada comestible, ya que elimina gran parte de las bacterias y organismos que todavía están presentes. En el caso de las carnes, cocinar hasta que se elimine el color rosado. Por último, el enfriado a bajas temperaturas permitirá la inactivación o multiplicación. En este punto, vale aclarar que al enfriar en freezer se inactiva la multiplicación bacteriana, permaneciendo en estado latente hasta por siglos. El enfriado dentro de la heladera a 4 grados C no las inactiva, sino que lentifica su multiplicación. Este es el motivo del deterioro de los alimentos dentro de la misma, especialmente los ricos en humedad y proteínas.

“Todas las pautas mencionadas contribuyen en una alimentación saludable para el paciente”, concluye el profesor Franco.

 ¿Qué es la dieta mediterránea? 

La dieta mediterránea cumple con los criterios de alimentación saludable porque es equilibrada, completa y suficiente para mantener el correcto funcionamiento del organismo y conseguir un estado de salud óptimo. 

Se basa en el consumo de abundantes frutas, verduras, legumbres, cereales integrales (pan, pasta y arroz), aceite de oliva, frutos secos, pescado, lácteos fermentados y bajo consumo de carne roja y procesada, azúcares y grasas. Con lo cual, es una dieta que aporta gran cantidad de fibras, antioxidantes y ácidos grasos monoinsaturados. Asimismo, esta dieta también brinda vitaminas C, complejo B y provitamina A.

Diversos estudios demostraron beneficios en el caso del cáncer de mama, donde seguir un patrón de alimentación mediterránea, disminuye entre un 20 y un 30% el riesgo de producirse. También tendría un efecto protector en el cáncer de colon, cáncer de próstata, cáncer de cabeza y cuello y gástricos.

Para una información más completa están disponibles los Talleres del Programa de Autocuidado, que se brindan de forma gratuita y virtual los días viernes, y los Foros de Cáncer con Cuidados, una plataforma gratuita para pacientes de cáncer y su entorno en donde pueden compartir sus experiencias con otras personas en su misma situación. Para ingresar: www.cancerconcuidados.org